TAREA SEMANA 3

TAREA SEMANA 3

Código: POE#2-AAF-12	PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR ÁREA DE ALMACENAMIENTO EN FRÍO
Versión: 01
Página 1 de 3
Preparado por VPG Firma:	Revisó Jefe Servicio Alimentación Firma:	Aprobó Jefe Servicio Alimentación Firma:	Fecha de aprobación 08 de abril 2012 Firma:

·         OBJETIVO

Establecer los procedimientos para aplicar las normas de funcionamiento del área de almacenamiento en frío con el propósito de garantizar alimentos inocuos

·         RESPONSABLE DE LA EJECUCIÓN

Bodeguero, ayudante de bodega, misceláneo

·         FRECUENCIA

Antes y después de cada recepción de alimentos, diaria, y semanal

·         ALCANCE

Aplica al área de almacenamiento en frío del Servicio de Alimentación XXXXXX

·         EQUIPO REQUERIDO

Cámaras de refrigeración y congelación, termómetros digital o de tallo bimetálico

·         DESCRIPCIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS

·         Almacene en refrigeración o congelación únicamente los alimentos según POE#1-ARA-12. Rotular los alimentos con su fecha de entrada y vencimiento

REFRIGERACIÓN

·         Revise todos los días antes de iniciar la jornada, los termómetros o dispositivos de registro de temperatura visible, y asegúrese que están funcionando y en buen estado. Verifique que la temperatura del refrigerador se mantenga a 2ºC o menos para que los alimentos se encuentren a 4ºC o menos, y así mantenerlos fuera de la Zona de Peligro de la Temperatura. De no ser así, se debe avisar de inmediato al supervisor

·         Registre las temperaturas de las unidades de refrigeración y de los alimentos, al menos una vez por día. Utilice las fichas diseñadas para tal fin

·         No almacene alimentos directamente sobre las rejillas

POE#2-AAF-12 / Página 2 de 3

·         No almacene diferentes alimentos en un mismo recipiente

·         Coloque a todos los alimentos que se refrigeren o congelen, la fecha de elaboración o entrada e identifíquelos para seguir el método de “Primero en entrar, primero en salir (PEPS), y así dar la rotación indicada. En el caso de frutas y verduras llevar control según su maduración

·         Verifique diariamente las fechas de caducidad y deseche o separe los alimentos vencidos o con signos de deterioro

·         No sature las unidades de refrigeración con muchos productos, porque se reduce la circulación del aire frío, con esto se afecta la conservación de los alimentos

·         No guarde alimentos calientes, antes aplicar el enfriamiento rápido

·         No guarde alimentos en latas abiertas o cerradas, ya que con la humedad éstas se oxidan, contaminando químicamente el contenido

·         Vaciar en un recipiente adecuado, cualquier sobrante de comida

·         No coloque alimentos u otros artículos directamente en el piso, ya que además de que pueden contaminarse, impiden la limpieza de las cámaras u otro lugares

·         Los anaqueles y tarimas de las cámaras de refrigeración deberán estar a una altura suficiente con respecto al piso, de manera que se facilite la limpieza del área.

·         No olvides que las unidades de refrigeración deben lavarse y desinfectarse, para evitar que estas contaminen los alimentos. Para esto siga las indicaciones del POES#3-AAF-12

·         En caso de tener alimentos refrigerados rechazados o para devolución, debe identificarlos, y colocarlos en un área destinada para este fin

CONGELACIÓN

·         Todos los equipos de congelación deben contar con un termómetro o dispositivo de registro de temperatura visible, funcionando y en buen estado

·         Los alimentos congelados deben conservarse a mínimo -18ºC, por tanto la temperatura del aire en cualquier parte del congelador debe mantener se a 0 ⁰F (-18⁰C). Verifique esta temperatura a diario y si no es así, se debe avisar inmediatamente al supervisor

·         Elabore un registro de las temperaturas de las cámaras de congelación y congeladores, así como de los alimentos en ellos. Anote las temperaturas al menos una vez por día, en las fichas elaboradas para tal fin

·         Para verificar las temperaturas de los productos congelados, se debe tomar dos piezas y poner el termómetro entre ellas, ya que en un producto congelado no siempre se puede clavar el termómetro

·         Las puertas de los equipos de congelación deben estar en buen estado y contar con empaques íntegros y limpios. Asegúrese de mantener siempre bien cerradas las puertas

POE#2-AAF-12 / Página 3 de 3

·         Inmediatamente después de recibir los alimentos congelados, guárdelos en el congelador respectivo, para evitar que empiecen a descongelar

·         Identifique y etiquete los alimentos en congeladores y cámaras de congelación con la fecha de elaboración o entrada, para asegurarte que las primeras entradas, sean las primeras salidas (PEPS), y así dar la rotación adecuada. Todos los alimentos en estas unidades deben conservarse en recipientes de superficie lisa, limpios y debidamente cubiertos.

·         Almacene los alimentos crudos separados y/o debajo de los cocidos o listos para servir, evitando la contaminación cruzada

·         Limpie de inmediato cualquier salpicadura o derrame de fluidos. Realice la limpieza y desinfección interna y externa de toda el área y sus equipos según POES#3-AAF-12

·         INFORMACIÓN  DE SEGURIDAD

Los equipos de enfriamiento y congelación trabajan con corriente eléctrica. Evite que sus terminales entren en contacto directo con el agua, calor excesivo o fuego

·         BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA: 1- Manual higiénico de los alimentos de: Adrián Ávila Franco. 2- Manejo higiénico de víveres del National Institute for the Foodservice Industry

Código: POE#2A-AAF-12	PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR USO Y MANTENIMIENTO DE CÁMARA ENFRIADORA PARA FRUTAS Y VEGETALES
Versión: 01
Página 1 de 3
Preparado por VPG Firma:	Revisó Jefe Servicio Alimentación Firma:	Aprobó Jefe Servicio Alimentación Firma:	Fecha de aprobación 08 de abril 2012 Firma:

·         OBJETIVO

Establecer los procedimientos para el uso y mantenimiento apropiado de la cámara para frutas y vegetales, con el fin de prolongar la vida útil de estos alimentos

·         RESPONSABLE DE LA EJECUCIÓN

Bodeguero, ayudante de bodega, misceláneo

·         FRECUENCIA

Diaria, semanal, periódica

·         ALCANCE

Aplica al área de almacenamiento en frío del Servicio de Alimentación XXXXXX

·         CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO A ALMACENAR

a.       Las frutas y los vegetales se caracterizan por ser alimentos muy perecederos, es decir que pueden ser deteriorados muy fácil y rápidamente por diversos microorganismos

b.       Durante el almacenamiento las frutas y vegetales continúan procesos de respiración y metabólicos, razón por la que necesitan que el aire de la cámara se renueve cada cierto tiempo

c.       Para mejorara su conservación deben almacenarse en estado de pre-maduración, nunca en estado maduro

d.       La temperatura y humedad que requieren para su conservación, varía dependiendo del producto

·         EQUIPO REQUERIDO (macro)

Cámaras de refrigeración o frigorífico, termómetros

POE#2A-AAF-12 / Página 2 de 3

·         DESCRIPCIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS

·         Almacene únicamente frutas y vegetales, considerando su estado de maduración y tiempo en el que va a ser utilizado

·         Revise todos los días antes de iniciar la jornada, los termómetros o dispositivos de registro de temperatura visible, y asegúrese que están funcionando y en buen estado. Verifique que la temperatura del refrigerador se mantenga a 2ºC o menos para que los alimentos se encuentren a 4ºC o menos, y así mantenerlos fuera de la Zona de Peligro de la Temperatura. De no ser así, se debe avisar de inmediato al supervisor

·         Registre las temperaturas de las unidades de refrigeración y de los alimentos, al menos una vez por día. Utilice las fichas diseñadas para tal fin

·         No almacene alimentos directamente sobre las rejillas

·         Aplique todos los días el método de “Primero en entrar, primero en salir (PEPS), y así dar la rotación indicada. En el caso de frutas y verduras llevar control según su maduración.

·         Cambie los empaques originales de los productos que usualmente viene sucios, y pase los productos a recipientes o empaques limpios, etiquetándolos si fuera necesario, antes de introducir a las cámaras de mantenimiento

·         Deseche o separe las frutas o vegetales con signos de deterioro o de avanzada maduración. NO las introduzca a la cámara fría en mal estado

·         No almacene frutas o vegetales húmedos

·         No llene con muchos alimentos las unidades de refrigeración, porque se reduce la circulación del aire frío, con esto se afecta la conservación de las frutas y vegetales

·         No coloque alimentos u otros artículos directamente en el piso, ya que además de que pueden contaminarse, impiden la limpieza de las cámaras u otro lugares

·         Los anaqueles y tarimas de las cámaras de refrigeración deberán estar a una altura suficiente con respecto al piso, de manera que se facilite la limpieza del área.

·         Mantenga bien cerrada las puertas de las cámaras. Evite abrirlas constantemente para evitar cambios significativos en la temperatura del equipo

·         No olvide que las unidades de refrigeración y enfriamiento deben lavarse y desinfectarse, para evitar que estas contaminen los alimentos. Para esto siga las indicaciones del POES#3-AAF-12

·         Revise diariamente las fechas de caducidad de los productos o en el caso de las frutas y los vegetales, valore su maduración, de tal manera que se evite el deterioro de los mismos, que contribuye a un mayor riesgo de crecimiento microbiano

·         Observe constantemente las condiciones de higiene internas y externas del equipo (paredes, suelo, estantes, que no haya exceso de hielo acumulado-escarcha-, dispositivos de temperatura…)

POE#2A-AAF-12 / Página 3 de 3

·         Comunique inmediatamente al supervisor o técnico del equipo, si se observa alguna irregularidad

·         Limpie inmediatamente cualquier derrame que se produzca

·         Limpie y desinfecte diariamente la parte externa de la cámara para frutas y vegetales.

·         INFORMACIÓN  DE SEGURIDAD

Los equipos de enfriamiento y congelación trabajan con corriente eléctrica. Evite que sus terminales entren en contacto directo con el agua, calor excesivo o fuego

·         BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA: 1- Manual higiénico de los alimentos, de: Adrián Ávila Franco. 2- Manejo higiénico de víveres, del National Institute for the Foodservice Industry. 3. Guía de prácticas correctas de Higiene para elaboración y servicio de comidas, de: Conselleria de Salut i Consum

Código: POE#3-AAF-12	PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR LLENADO DEL FORMULARIO PARA LA VIGILANCIA DEL ÁREA DE ALMACENAMIENTO EN FRÍO
Versión: 01
Página 1 de 2
Preparado por VPG Firma:	Revisó Jefe Servicio Alimentación Firma:	Aprobó Jefe Servicio Alimentación Firma:	Fecha de aprobación 08 de abril 2012 Firma:

·         OBJETIVO

Completar correctamente el formulario de registro diario de vigilancia de las diversas etapas de trabajo en el área de almacenamiento en frío, con el propósito de evaluar la aplicación de POE para esta área

·         RESPONSABLE DE LA EJECUCIÓN

Supervisor, ayudante de bodega, misceláneo

·         FRECUENCIA

Antes y después de cada jornada de trabajo y al menos 3 veces al día

·         ALCANCE

Aplica al área de almacenamiento en frío del Servicio de Alimentación XXXXXX

·         RECURSOS REQUERIDOS

Formulario pre-diseñado, lapicero de tinta indeleble

·         DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO DE LLENADO DEL FORMULARIO PARA CONTROL

Usando el formulario que se adjunta en el anexo:

a.       Inicie especificando la semana en la que se realiza la medición. Por ejemplo si los controles se efectúan la segunda semana del mes de abril, deberá anotarse: 2 semana abril 2012

b.       Este formulario está diseñado para un servicio de alimentación que cuenta con 3 cámaras frías. Las columnas A, B y C se refieren a:

A: Cámara congelación / B: Cámara refrigeración/ C: Cámara exclusiva frutas y vegetales  

c.       Inicie llenando los datos para el día # 1. Comience con las dos primeras columnas en las que se pide la temperatura. En la fila T, anotar la temperatura exterior que registra cada cámara. En la fila H se anota la hora a la que se realiza la medición.

d.       Continúe llenando las demás columnas. En la fila T solamente se marca con un “chek” (√) si la acción solicitada en la columna se realiza correctamente. Si se encuentra alguna anomalía, marcar una “equis” (X) y especificar en la columna de observaciones. En la fila H se anota la hora a la que se realiza la medición.

e.       En las columnas de firmas, anotar nombre o código de quien realiza el control según sea el responsable o quien supervisa

·         ANEXO

SEMANA: ________________

DIA

TEMPERATURA DE CAMARA

TEMPERATURA INTERNA DE ALIMENTOS

ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS

ESTIVA DE LOS DIVERSOS ALIMENTOS

HIGIENE GENERAL DEL ÁREA DE ALMACENAMIENTO

FIRMA DE QUIEN REALIZÓ LA OBSERVACIÓN

FIRMA DE SUPERVISOR

OBSERVACIONES

A

B

C

A

B

C

A

B

C

A

B

C

A

B

C

1

T

H

2

T

H

3

T

H

4

T

H

5

T

H

6

T

H

7

T

H

NOTAS:

A: Cámara congelación   /   B: Cámara refrigeración   /   C: Cámara exclusiva frutas y vegetales  

En las columnas de temperatura, en la fila T, anotar la temperatura exterior que registra la cámara. En las demás columnas, en la fila T solamente se marca con un “chek” si la acción se realiza correctamente. Si se encuentra alguna anomalía, marcar una “equis” y especificar en la columna de observaciones. En la fila H se anota la hora a la que se realiza la medición.

En las columnas de Firmas, anotar nombre o código de quien realiza el control según sea el responsable o quien supervisa