ESTANDARIZACIÓN Y AFINAMIENTO DE RECETAS

¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE ESTANDARIZAR Y AFINAR UNA RECETA?
Resumen elaborado por: Dra. Gioconda Padilla-Vargas, Nutricionista

Gran parte del éxito de una empresa de Servicios de Alimentos es ofrecer a sus usuarios alimentos y/o preparaciones que cumplan con normas de inocuidad adecuadas, así como con características organolépticas aceptables que hagan que el comensal se sienta satisfecho con el producto consumido.

Ofrecer una preparación exquisita que de paso cumpla con un AGATTTA aceptable (AGATTTA: aroma, gusto, temperatura, textura, tamaño de porción y armonía), no siempre es sencillo pues se requiere además de buena intención, de la aplicación de al menos uno de dos procedimientos fundamentales: la estandarización y/o el afinamiento de las recetas.

Según Bolaños M.¹, estandarizar y afinar una receta son dos procedimientos diferentes pero que tienen un fin común: la elaboración de una receta que ha sido estudiada, probada, validada y adecuada tanto a las características de los clientes como del servicio de alimentación. No obstante, ambos conceptos son diferentes.

La estandarización de recetas¹ se refiere a aquel procedimiento que se aplica a una receta convencional y la transforma en una receta culinaria que ha sido medida, probada en las mismas condiciones como mínimo en 3 ocasiones, y adaptada al público meta, condiciones físicas y ambientales de un servicio de alimentación, de manera que además de complacer el gusto del cliente, pueda obtenerse la mayor rentabilidad. Es un procedimiento muy costoso y poco aplicado en culturas como la nuestra en las que los recursos económicos y el personal capacitado en temas de estandarización es escaso.

El afinamiento de recetas¹ se refiere al procedimiento que aplica métodos matemáticos para transformar una receta descrita de manera casera o tradicional, en una receta con medidas que se han convertido en gramos o mililitros. Con el afinamiento se obtiene una guía segura para la producción de una receta, que involucra tipo y cantidades de alimentos en peso bruto y neto, así como el rendimiento esperado.

Aunque procedimientos diferentes, la estandarización y el afinamiento se complementan y podría decirse que uno (el afinamiento), con el tiempo da paso al otro (la estandarización). La facilidad de aplicación del afinamiento como método hace que sea más sencillo reproducir una receta en condiciones muy similares. Podría decirse que el afinamiento, es la puerta de entrada a la estandarización y ambos permiten al administrador anticipar y garantizar la calidad de los productos que ofrece, así como garantiza a la empresa la rentabilidad deseada.

________________________________

¹ Bolaños, María. Afinamiento de Recetas para Servicios de Alimentos. http://menuasesorias.blogspot.com