ENSAYO
IMPORTANCIA DE LA HIGIENE Y LOS CONTROLES HACIA LA INOCUIDAD Y LOS EFECTOS A LARGO PLAZO DE LAS ETA´S
Por: Dra. Gioconda Padilla-Vargas, Nutricionista
A partir de la reflexión hecha en un curso de actualización, he visto imperiosa la necesidad de retomar, entre todos los trabajadores de este Servicio de Alimentación, el tema de la Inocuidad y su relación con la salud y el éxito del trabajo que realizamos.
Hablar de inocuidad, no es hablar de algo extraño; en palabras más coloquiales hablar de inocuidad hace referencia a hablar de higiene, de limpieza. Es probable que ustedes encuentren familiares estos términos y que los relacionen con la ausencia de suciedad, es decir, podría pensarse que “limpio es lo contrario de sucio”. A partir de este concepto, podemos decir en palabras sencillas que la INOCUIDAD, en término de alimentos, se refiere a la necesidad de que los alimentos que están listos para consumir, se encuentren libres de contaminación, es decir, libres de peligros para la salud de una persona. La Inocuidad es entonces, la garantía de que los alimentos que se consumirán NO ocasionarán ninguna alteración de la salud, todo lo contrario, contribuirán a la buena salud, desarrollo y bienestar de los comensales-clientes; y, para que esto sea así, cada uno de nosotros como trabajadores de un Servicio de Alimentación debe asumir la responsabilidad que le corresponde desde su puesto de trabajo, independientemente de cual sea.
En este sentido, si queremos que los alimentos que producimos sean inocuos, debemos aplicar una serie de procesos, normas y reglas que nos orientan en cómo hacer nuestras funciones de una mejor manera. Aunque este proceso incluye muchos detalles, el paso más importante y el número 1 es iniciar con nosotros mismos; en otras palabras, la inocuidad comienza con cada uno de nosotros.
Tal vez se preguntarán ¿Por qué la inocuidad comienza conmigo? ¿Qué tengo que ver yo en esto?... si a lo mejor usted se considera una persona “limpia” y con buenos hábitos higiénicos?
La respuesta es muy sencilla: porque estamos rodeados de microorganismos que pueden contaminar los alimentos o el equipo con el que se trabaja y, porque nosotros mismos podemos ser el inicio de la contaminación microbiana.
Los microorganismos son seres vivos microscópicos (hongos, levaduras, virus, parásitos y bacterias) que podemos encontrar en todas partes, inclusive en nuestro cuerpo. No los podemos ver a simple vista, pero pueden ocasionar serios problemas de salud, hospitalizaciones y, en casos graves hasta la muerte1. En pocas palabras, la salud de nuestros comensales, está en nuestras manos… ¡Eh ahí la importancia de una adecuada inocuidad en el trabajo diario de los servicios de alimentación!
Un alimento contaminado produce enfermedad (Enfermedades Transmitidas por Alimentos, ETA), y sus síntomas van desde nauseas, vómito, diarrea (a veces con sangre), dolor de estómago, hasta malestares parecidos a los de una gripe, e incluso en condiciones más graves, pueden llevar a una persona a sufrir artritis crónica, insuficiencia renal, meningitis y hasta la muerte1. Los síntomas producidos pueden aparecer en pocos minutos, o incluso semanas…, por eso en ocasiones, un malestar no se relaciona con una ETA, a pesar de que pudo haber sido su origen2.
Tal es el caso de las secuelas producidas por contaminación con “Clostridium botulinum”, una bacteria que puede alojarse en alimentos enlatados o envasados inadecuadamente. Esta bacteria produce “una toxina que causa la enfermedad y que afecta al sistema nervioso. Los síntomas usualmente aparecen después de 18 a 36 horas, pero a veces pueden aparecer síntomas como visión doble, visión borrosa, párpados caídos, dificultad para hablar, dificultad para tragar, boca seca y debilidad muscular, a tan solo 6 horas o incluso hasta 10 días después de haber comido el alimento contaminado por “Clostridium”. Si los síntomas no se tratan a tiempo la enfermedad puede progresar causando parálisis muscular e incluso la muerte”2.
Otra bacteria que también puede contaminar los alimentos y causar enfermedad es “Escherichia coli O157: H7”. “Carne sin cocinar o mal cocida, leche no pasteurizada, jugos, frutas contaminadas, verduras crudas o el agua, pueden ser el vehículo a través del cual una persona puede contaminarse con Escherichia, y experimentar síntomas como diarrea severa (con o sin sangre), dolor abdominal fiebre y vómitos. Por lo general, los síntomas pueden comenzar de 2 a 8 días después, pero por lo general se da a los 3-4 días y duran alrededor de 5 a 7 días dependiendo de la gravedad”1-2.
La Shigella es una “bacteria que se transmite de persona a persona por la ruta fecal-oral, la contaminación fecal de alimentos y agua. Produce la enfermedad conocida como "shigelosis" o disentería bacilar. Diarrea (aguada o con sangre), fiebre y calambres abdominales son algunos de los síntomas que aparecen de 1 a 2 días después de la ingestión de las bacterias y generalmente se mejoran en 5 a 7 días. El lavado de manos es un paso muy importante para prevenir la “Shigelosis”2.
Éstas y muchas otras bacterias2 pueden ocasionar serias enfermedades y son la causa de miles de muertes al año1. Las ETA son realmente un serio problema de salud pública.
Todos, tanto los comensales como nosotros mismos, estamos expuestos a adquirir una ETA, sin embargo aquellas personas con el sistema inmunológico (sistema de defensas) debilitado, tienen mayores probabilidades, tal es el caso de los niños, los adultos mayores, niños y mujeres embarazadas; asimismo personas con padecimientos como cáncer, SIDA y personas recién operadas2.
El deber y la responsabilidad de todo trabajador de un servicio de alimentos (SA) es hacer muy bien y conscientemente su trabajo, en procura de que la cadena de procesos que se realizan para obtener una preparación de buen sabor, olor, textura y temperatura, se realice de manera inocua. Para eso deberá cumplir con las diversas normas que para tal fin se vayan implementando. ¿De que vale producir un platillo delicioso si éste puede enfermar o hasta matar a quien lo come?
SÍ es factible llegar a obtener un alimento o preparación inocua, pero para eso todos tenemos que colaborar. El trabajo de cada funcionario del SA en muy importante, y hay que hacerlo bien. Cuando de salud se trata, no hay términos medios.
Al inicio de esta reflexión mencioné que en ocasiones los trabajadores de un SA, podrían considerar que ellos no tienen mucho más que aprender, pues a lo mejor se consideren una persona “muy aseada” con buenos hábitos de higiene. Sin embargo, la manera cómo expresamos un hábito de higiene, no siempre es la misma en todas las personas, además, podría ser que una conducta higiénicamente deseable, sea interpretada de diferente manera por los trabajadores. En este sentido, es fundamental que TODOS, absolutamente todos los trabajadores del SA, estemos capacitados en manipulación de alimentos y de equipo. Yo sé que hay muchos de ustedes que han realizado el curso de Manipuladores de Alimentos, pero, en la práctica, sabemos que no siempre se aplican los conocimientos adquiridos. Por eso, también será importante que participemos constantemente en capacitaciones que nos permitan continuamente estar reforzando los aspectos críticos de nuestro trabajo. Nunca podemos llegar a pensar que “ya se sabe todo”…, siempre hay algo que aprender…, y siempre podemos hacer mejor nuestro trabajo. Recordemos que la salud de quienes consumen la comida que aquí se prepara, está en nuestras manos.
Tenemos mucho que aprender para hacer que este SA mejore, y con la disposición positiva de todos podemos hacerlo a mediano plazo. Veamos algunos ejemplos de algunos aspectos prioritarios sobre los que tenemos que mejorar:
1. Higiene personal: lavado de manos, uso del uniforme. No es concebible que un trabajador de SA no use su uniforme según las especificaciones, tampoco es admisible que no sepa realizar un buen lavado de manos o que no utilice correctamente los guantes durante sus labores.
2. Recordemos que las bacterias crecen rápidamente, principalmente a temperaturas entre los 4⁰C y 60⁰C. A esta zona se le llama “Zona de peligro”3-4, así que todos tendremos que aprender a utilizar termómetros a la hora de preparar los alimentos, almacenarlos y hasta recalentarlos4.
La prevención de las enfermedades alimentarias comienza con nosotros mismos. No podemos llegar a verlas como algo “normal”. Recordemos, los alimentos podrán ser inocuos en la medida en que seamos honestos en el trabajo que realizamos, así como en la medida en que se establezcan controles a lo largo de todos los procesos, es decir desde que recibimos los alimentos hasta la mesa de nuestros comensales.
LITERATURA CONSULTADA
1. Efectos mortales o irreversibles por ETA. Disponible en http://inocuidadsostenible.ning.com/profiles/blog/list
2. Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Disponible en: http://www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/Foodborne_Illness_What_Consumers_Need_to_Know/index.asp
Muy útil este ensayo! me gustó mucho!
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