Enfermedades Transmitidas por Alimentos

ENSAYO

IMPORTANCIA DE LA HIGIENE Y LOS CONTROLES HACIA LA INOCUIDAD Y LOS EFECTOS A LARGO PLAZO DE LAS ETA´S

Por: Dra. Gioconda Padilla-Vargas, Nutricionista

A partir de la reflexión hecha en un curso de actualización, he visto imperiosa la necesidad de retomar, entre todos los trabajadores de este Servicio de Alimentación, el tema de la Inocuidad y su relación con la salud y el éxito del trabajo que realizamos.

Hablar de inocuidad, no es hablar de algo extraño; en palabras más coloquiales hablar de inocuidad hace referencia a hablar de higiene, de limpieza. Es probable que ustedes encuentren familiares estos términos y que los relacionen con la ausencia de suciedad, es decir, podría pensarse que “limpio es lo contrario de sucio”. A partir de este concepto, podemos decir en palabras sencillas que la INOCUIDAD, en término de alimentos, se refiere a la necesidad de que los alimentos que están listos para consumir, se encuentren libres de contaminación, es decir, libres de peligros para la salud de una persona. La Inocuidad es entonces, la garantía de que los alimentos que se consumirán NO ocasionarán ninguna alteración de la salud, todo lo contrario, contribuirán a la buena salud, desarrollo y bienestar de los comensales-clientes; y, para que esto sea así, cada uno de nosotros como trabajadores de un Servicio de Alimentación debe asumir la responsabilidad que le corresponde desde su puesto de trabajo, independientemente de cual sea.

En este sentido, si queremos que los alimentos que producimos sean inocuos, debemos aplicar una serie de procesos, normas y reglas que nos orientan en cómo hacer nuestras funciones de una mejor manera. Aunque este proceso incluye muchos detalles, el paso más importante y el número 1 es iniciar con nosotros mismos; en otras palabras, la inocuidad comienza con cada uno de nosotros.

Tal vez se preguntarán ¿Por qué la inocuidad comienza conmigo? ¿Qué tengo que ver yo en esto?... si a lo mejor usted se considera una persona “limpia” y con buenos hábitos higiénicos?

La respuesta es muy sencilla: porque estamos rodeados de microorganismos que pueden contaminar los alimentos o el equipo con el que se trabaja y, porque nosotros mismos podemos ser el inicio de la contaminación microbiana.

Los microorganismos son seres vivos microscópicos (hongos, levaduras, virus, parásitos y bacterias) que podemos encontrar en todas partes, inclusive en nuestro cuerpo. No los podemos ver a simple vista, pero pueden ocasionar serios problemas de salud, hospitalizaciones y, en casos graves hasta la muerte¹. En pocas palabras, la salud de nuestros comensales, está en nuestras manos… ¡Eh ahí la importancia de una adecuada inocuidad en el trabajo diario de los servicios de alimentación!

Un alimento contaminado produce enfermedad (Enfermedades Transmitidas por Alimentos, ETA), y sus síntomas van desde nauseas, vómito, diarrea (a veces con sangre), dolor de estómago, hasta malestares parecidos a los de una gripe, e incluso en condiciones más graves, pueden llevar a una persona a sufrir artritis crónica, insuficiencia renal, meningitis y hasta la muerte¹. Los síntomas producidos pueden aparecer en pocos minutos, o incluso semanas…, por eso en ocasiones, un malestar no se relaciona con una ETA, a pesar de que pudo haber sido su origen².

Tal es el caso de las secuelas producidas por contaminación con “Clostridium botulinum”, una bacteria que puede alojarse en alimentos enlatados o envasados inadecuadamente. Esta bacteria produce “una toxina que causa la enfermedad y que afecta al sistema nervioso. Los síntomas usualmente aparecen después de 18 a 36 horas, pero a veces pueden aparecer síntomas como visión doble, visión borrosa, párpados caídos, dificultad para hablar, dificultad para tragar, boca seca y debilidad muscular, a tan solo 6 horas o incluso hasta 10 días después de haber comido el alimento contaminado por “Clostridium”. Si los síntomas no se tratan a tiempo la enfermedad puede progresar causando parálisis muscular e incluso la muerte”².

Otra bacteria que también puede contaminar los alimentos y causar enfermedad es “Escherichia coli O157: H7”. “Carne sin cocinar o mal cocida, leche no pasteurizada, jugos, frutas contaminadas, verduras crudas o el agua, pueden ser el vehículo a través del cual una persona puede contaminarse con Escherichia, y experimentar síntomas como diarrea severa (con o sin sangre), dolor abdominal fiebre y vómitos. Por lo general, los síntomas pueden comenzar de 2 a 8 días después, pero por lo general se da a los 3-4 días y duran alrededor de 5 a 7 días dependiendo de la gravedad”^1-2.

La Shigella  es una “bacteria que se transmite de persona a persona por la ruta fecal-oral, la contaminación fecal de alimentos y agua. Produce la enfermedad conocida como "shigelosis" o disentería bacilar. Diarrea (aguada o con sangre), fiebre y calambres abdominales son algunos de los síntomas que aparecen de 1 a 2 días después de la ingestión de las bacterias y generalmente se mejoran en 5 a 7 días. El lavado de manos es un paso muy importante para prevenir la “Shigelosis”².

Éstas y muchas otras bacterias² pueden ocasionar serias enfermedades y son la causa de miles de muertes al año¹. Las ETA son realmente un serio problema de salud pública.

Todos, tanto los comensales como nosotros mismos, estamos expuestos a adquirir una ETA, sin embargo aquellas personas con el sistema inmunológico (sistema de defensas) debilitado, tienen mayores probabilidades, tal es el caso de los niños, los adultos mayores, niños y mujeres embarazadas; asimismo personas con padecimientos como cáncer, SIDA y personas recién operadas².

El deber y la responsabilidad de todo trabajador de un servicio de alimentos (SA) es hacer muy bien y conscientemente su trabajo, en procura de que la cadena de procesos que se realizan para obtener una preparación de buen sabor, olor, textura y temperatura, se realice de manera inocua. Para eso deberá cumplir con las diversas normas que para tal fin se vayan implementando. ¿De que vale producir un platillo delicioso si éste puede enfermar o hasta matar a quien lo come?

SÍ es factible llegar a obtener un alimento o preparación inocua, pero para eso todos tenemos que colaborar. El trabajo de cada funcionario del SA en muy importante, y hay que hacerlo bien. Cuando de salud se trata, no hay términos medios.

Al inicio de esta reflexión mencioné que en ocasiones los trabajadores de un SA, podrían considerar que ellos no tienen mucho más que aprender, pues a lo mejor se consideren una persona “muy aseada” con buenos hábitos de higiene. Sin embargo, la manera cómo expresamos un hábito de higiene, no siempre es la misma en todas las personas, además, podría ser que una conducta higiénicamente deseable, sea interpretada de diferente manera por los trabajadores. En este sentido, es fundamental que TODOS, absolutamente todos los trabajadores del SA, estemos capacitados en manipulación de alimentos y de equipo. Yo sé que hay muchos de ustedes que han realizado el curso de Manipuladores de Alimentos, pero, en la práctica, sabemos que no siempre se aplican los conocimientos adquiridos. Por eso, también será importante que participemos constantemente en capacitaciones que nos permitan continuamente estar reforzando los aspectos críticos de nuestro trabajo. Nunca podemos llegar a pensar que “ya se sabe todo”…, siempre hay algo que aprender…, y siempre podemos hacer mejor nuestro trabajo. Recordemos que la salud de quienes consumen la comida que aquí se prepara, está en nuestras manos.

Tenemos mucho que aprender para hacer que este SA mejore, y con la disposición positiva de todos podemos hacerlo a mediano plazo. Veamos algunos ejemplos de algunos aspectos prioritarios sobre los que tenemos que mejorar:

1.      Higiene personal: lavado de manos, uso del uniforme. No es concebible que un trabajador de SA no use su uniforme según las especificaciones, tampoco es admisible que no sepa realizar un buen lavado de manos o que no utilice correctamente los guantes durante sus labores.

2.      Recordemos que las bacterias crecen rápidamente, principalmente a temperaturas entre los 4⁰C y 60⁰C. A esta zona se le llama “Zona de peligro”^3-4, así que todos tendremos que aprender a utilizar termómetros a la hora de preparar los alimentos, almacenarlos y hasta recalentarlos⁴.

La prevención de las enfermedades alimentarias comienza con nosotros mismos. No podemos llegar a verlas como algo “normal”. Recordemos, los alimentos podrán ser inocuos en la medida en que seamos honestos en el trabajo que realizamos, así como en la medida en que se establezcan controles a lo largo de todos los procesos, es decir desde que recibimos los alimentos hasta la mesa de nuestros comensales.

LITERATURA CONSULTADA

1.       Efectos mortales o irreversibles por ETA. Disponible en http://inocuidadsostenible.ning.com/profiles/blog/list

2.       Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Disponible en: http://www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/Foodborne_Illness_What_Consumers_Need_to_Know/index.asp

3.       Termómetros. Disponible en http://www.fsis.usda.gov/es/Termometros_de_Cocina/index.asp

Zona de Peligro de la temperatura. Disponible en http://www.fsis.usda.gov/es/Zona_de_Peligro/index.asp

ESTANDARIZACIÓN Y AFINAMIENTO DE RECETAS

¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE ESTANDARIZAR Y AFINAR UNA RECETA?
Resumen elaborado por: Dra. Gioconda Padilla-Vargas, Nutricionista

Gran parte del éxito de una empresa de Servicios de Alimentos es ofrecer a sus usuarios alimentos y/o preparaciones que cumplan con normas de inocuidad adecuadas, así como con características organolépticas aceptables que hagan que el comensal se sienta satisfecho con el producto consumido.

Ofrecer una preparación exquisita que de paso cumpla con un AGATTTA aceptable (AGATTTA: aroma, gusto, temperatura, textura, tamaño de porción y armonía), no siempre es sencillo pues se requiere además de buena intención, de la aplicación de al menos uno de dos procedimientos fundamentales: la estandarización y/o el afinamiento de las recetas.

Según Bolaños M.¹, estandarizar y afinar una receta son dos procedimientos diferentes pero que tienen un fin común: la elaboración de una receta que ha sido estudiada, probada, validada y adecuada tanto a las características de los clientes como del servicio de alimentación. No obstante, ambos conceptos son diferentes.

La estandarización de recetas¹ se refiere a aquel procedimiento que se aplica a una receta convencional y la transforma en una receta culinaria que ha sido medida, probada en las mismas condiciones como mínimo en 3 ocasiones, y adaptada al público meta, condiciones físicas y ambientales de un servicio de alimentación, de manera que además de complacer el gusto del cliente, pueda obtenerse la mayor rentabilidad. Es un procedimiento muy costoso y poco aplicado en culturas como la nuestra en las que los recursos económicos y el personal capacitado en temas de estandarización es escaso.

El afinamiento de recetas¹ se refiere al procedimiento que aplica métodos matemáticos para transformar una receta descrita de manera casera o tradicional, en una receta con medidas que se han convertido en gramos o mililitros. Con el afinamiento se obtiene una guía segura para la producción de una receta, que involucra tipo y cantidades de alimentos en peso bruto y neto, así como el rendimiento esperado.

Aunque procedimientos diferentes, la estandarización y el afinamiento se complementan y podría decirse que uno (el afinamiento), con el tiempo da paso al otro (la estandarización). La facilidad de aplicación del afinamiento como método hace que sea más sencillo reproducir una receta en condiciones muy similares. Podría decirse que el afinamiento, es la puerta de entrada a la estandarización y ambos permiten al administrador anticipar y garantizar la calidad de los productos que ofrece, así como garantiza a la empresa la rentabilidad deseada.

________________________________

¹ Bolaños, María. Afinamiento de Recetas para Servicios de Alimentos. http://menuasesorias.blogspot.com

TAREA SEMANA 3

TAREA SEMANA 3

Código: POE#2-AAF-12	PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR ÁREA DE ALMACENAMIENTO EN FRÍO
Versión: 01
Página 1 de 3
Preparado por VPG Firma:	Revisó Jefe Servicio Alimentación Firma:	Aprobó Jefe Servicio Alimentación Firma:	Fecha de aprobación 08 de abril 2012 Firma:

·         OBJETIVO

Establecer los procedimientos para aplicar las normas de funcionamiento del área de almacenamiento en frío con el propósito de garantizar alimentos inocuos

·         RESPONSABLE DE LA EJECUCIÓN

Bodeguero, ayudante de bodega, misceláneo

·         FRECUENCIA

Antes y después de cada recepción de alimentos, diaria, y semanal

·         ALCANCE

Aplica al área de almacenamiento en frío del Servicio de Alimentación XXXXXX

·         EQUIPO REQUERIDO

Cámaras de refrigeración y congelación, termómetros digital o de tallo bimetálico

·         DESCRIPCIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS

·         Almacene en refrigeración o congelación únicamente los alimentos según POE#1-ARA-12. Rotular los alimentos con su fecha de entrada y vencimiento

REFRIGERACIÓN

·         Revise todos los días antes de iniciar la jornada, los termómetros o dispositivos de registro de temperatura visible, y asegúrese que están funcionando y en buen estado. Verifique que la temperatura del refrigerador se mantenga a 2ºC o menos para que los alimentos se encuentren a 4ºC o menos, y así mantenerlos fuera de la Zona de Peligro de la Temperatura. De no ser así, se debe avisar de inmediato al supervisor

·         Registre las temperaturas de las unidades de refrigeración y de los alimentos, al menos una vez por día. Utilice las fichas diseñadas para tal fin

·         No almacene alimentos directamente sobre las rejillas

POE#2-AAF-12 / Página 2 de 3

·         No almacene diferentes alimentos en un mismo recipiente

·         Coloque a todos los alimentos que se refrigeren o congelen, la fecha de elaboración o entrada e identifíquelos para seguir el método de “Primero en entrar, primero en salir (PEPS), y así dar la rotación indicada. En el caso de frutas y verduras llevar control según su maduración

·         Verifique diariamente las fechas de caducidad y deseche o separe los alimentos vencidos o con signos de deterioro

·         No sature las unidades de refrigeración con muchos productos, porque se reduce la circulación del aire frío, con esto se afecta la conservación de los alimentos

·         No guarde alimentos calientes, antes aplicar el enfriamiento rápido

·         No guarde alimentos en latas abiertas o cerradas, ya que con la humedad éstas se oxidan, contaminando químicamente el contenido

·         Vaciar en un recipiente adecuado, cualquier sobrante de comida

·         No coloque alimentos u otros artículos directamente en el piso, ya que además de que pueden contaminarse, impiden la limpieza de las cámaras u otro lugares

·         Los anaqueles y tarimas de las cámaras de refrigeración deberán estar a una altura suficiente con respecto al piso, de manera que se facilite la limpieza del área.

·         No olvides que las unidades de refrigeración deben lavarse y desinfectarse, para evitar que estas contaminen los alimentos. Para esto siga las indicaciones del POES#3-AAF-12

·         En caso de tener alimentos refrigerados rechazados o para devolución, debe identificarlos, y colocarlos en un área destinada para este fin

CONGELACIÓN

·         Todos los equipos de congelación deben contar con un termómetro o dispositivo de registro de temperatura visible, funcionando y en buen estado

·         Los alimentos congelados deben conservarse a mínimo -18ºC, por tanto la temperatura del aire en cualquier parte del congelador debe mantener se a 0 ⁰F (-18⁰C). Verifique esta temperatura a diario y si no es así, se debe avisar inmediatamente al supervisor

·         Elabore un registro de las temperaturas de las cámaras de congelación y congeladores, así como de los alimentos en ellos. Anote las temperaturas al menos una vez por día, en las fichas elaboradas para tal fin

·         Para verificar las temperaturas de los productos congelados, se debe tomar dos piezas y poner el termómetro entre ellas, ya que en un producto congelado no siempre se puede clavar el termómetro

·         Las puertas de los equipos de congelación deben estar en buen estado y contar con empaques íntegros y limpios. Asegúrese de mantener siempre bien cerradas las puertas

POE#2-AAF-12 / Página 3 de 3

·         Inmediatamente después de recibir los alimentos congelados, guárdelos en el congelador respectivo, para evitar que empiecen a descongelar

·         Identifique y etiquete los alimentos en congeladores y cámaras de congelación con la fecha de elaboración o entrada, para asegurarte que las primeras entradas, sean las primeras salidas (PEPS), y así dar la rotación adecuada. Todos los alimentos en estas unidades deben conservarse en recipientes de superficie lisa, limpios y debidamente cubiertos.

·         Almacene los alimentos crudos separados y/o debajo de los cocidos o listos para servir, evitando la contaminación cruzada

·         Limpie de inmediato cualquier salpicadura o derrame de fluidos. Realice la limpieza y desinfección interna y externa de toda el área y sus equipos según POES#3-AAF-12

·         INFORMACIÓN  DE SEGURIDAD

Los equipos de enfriamiento y congelación trabajan con corriente eléctrica. Evite que sus terminales entren en contacto directo con el agua, calor excesivo o fuego

·         BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA: 1- Manual higiénico de los alimentos de: Adrián Ávila Franco. 2- Manejo higiénico de víveres del National Institute for the Foodservice Industry

Código: POE#2A-AAF-12	PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR USO Y MANTENIMIENTO DE CÁMARA ENFRIADORA PARA FRUTAS Y VEGETALES
Versión: 01
Página 1 de 3
Preparado por VPG Firma:	Revisó Jefe Servicio Alimentación Firma:	Aprobó Jefe Servicio Alimentación Firma:	Fecha de aprobación 08 de abril 2012 Firma:

·         OBJETIVO

Establecer los procedimientos para el uso y mantenimiento apropiado de la cámara para frutas y vegetales, con el fin de prolongar la vida útil de estos alimentos

·         RESPONSABLE DE LA EJECUCIÓN

Bodeguero, ayudante de bodega, misceláneo

·         FRECUENCIA

Diaria, semanal, periódica

·         ALCANCE

Aplica al área de almacenamiento en frío del Servicio de Alimentación XXXXXX

·         CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO A ALMACENAR

a.       Las frutas y los vegetales se caracterizan por ser alimentos muy perecederos, es decir que pueden ser deteriorados muy fácil y rápidamente por diversos microorganismos

b.       Durante el almacenamiento las frutas y vegetales continúan procesos de respiración y metabólicos, razón por la que necesitan que el aire de la cámara se renueve cada cierto tiempo

c.       Para mejorara su conservación deben almacenarse en estado de pre-maduración, nunca en estado maduro

d.       La temperatura y humedad que requieren para su conservación, varía dependiendo del producto

·         EQUIPO REQUERIDO (macro)

Cámaras de refrigeración o frigorífico, termómetros

POE#2A-AAF-12 / Página 2 de 3

·         DESCRIPCIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS

·         Almacene únicamente frutas y vegetales, considerando su estado de maduración y tiempo en el que va a ser utilizado

·         Revise todos los días antes de iniciar la jornada, los termómetros o dispositivos de registro de temperatura visible, y asegúrese que están funcionando y en buen estado. Verifique que la temperatura del refrigerador se mantenga a 2ºC o menos para que los alimentos se encuentren a 4ºC o menos, y así mantenerlos fuera de la Zona de Peligro de la Temperatura. De no ser así, se debe avisar de inmediato al supervisor

·         Registre las temperaturas de las unidades de refrigeración y de los alimentos, al menos una vez por día. Utilice las fichas diseñadas para tal fin

·         No almacene alimentos directamente sobre las rejillas

·         Aplique todos los días el método de “Primero en entrar, primero en salir (PEPS), y así dar la rotación indicada. En el caso de frutas y verduras llevar control según su maduración.

·         Cambie los empaques originales de los productos que usualmente viene sucios, y pase los productos a recipientes o empaques limpios, etiquetándolos si fuera necesario, antes de introducir a las cámaras de mantenimiento

·         Deseche o separe las frutas o vegetales con signos de deterioro o de avanzada maduración. NO las introduzca a la cámara fría en mal estado

·         No almacene frutas o vegetales húmedos

·         No llene con muchos alimentos las unidades de refrigeración, porque se reduce la circulación del aire frío, con esto se afecta la conservación de las frutas y vegetales

·         No coloque alimentos u otros artículos directamente en el piso, ya que además de que pueden contaminarse, impiden la limpieza de las cámaras u otro lugares

·         Los anaqueles y tarimas de las cámaras de refrigeración deberán estar a una altura suficiente con respecto al piso, de manera que se facilite la limpieza del área.

·         Mantenga bien cerrada las puertas de las cámaras. Evite abrirlas constantemente para evitar cambios significativos en la temperatura del equipo

·         No olvide que las unidades de refrigeración y enfriamiento deben lavarse y desinfectarse, para evitar que estas contaminen los alimentos. Para esto siga las indicaciones del POES#3-AAF-12

·         Revise diariamente las fechas de caducidad de los productos o en el caso de las frutas y los vegetales, valore su maduración, de tal manera que se evite el deterioro de los mismos, que contribuye a un mayor riesgo de crecimiento microbiano

·         Observe constantemente las condiciones de higiene internas y externas del equipo (paredes, suelo, estantes, que no haya exceso de hielo acumulado-escarcha-, dispositivos de temperatura…)

POE#2A-AAF-12 / Página 3 de 3

·         Comunique inmediatamente al supervisor o técnico del equipo, si se observa alguna irregularidad

·         Limpie inmediatamente cualquier derrame que se produzca

·         Limpie y desinfecte diariamente la parte externa de la cámara para frutas y vegetales.

·         INFORMACIÓN  DE SEGURIDAD

Los equipos de enfriamiento y congelación trabajan con corriente eléctrica. Evite que sus terminales entren en contacto directo con el agua, calor excesivo o fuego

·         BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA: 1- Manual higiénico de los alimentos, de: Adrián Ávila Franco. 2- Manejo higiénico de víveres, del National Institute for the Foodservice Industry. 3. Guía de prácticas correctas de Higiene para elaboración y servicio de comidas, de: Conselleria de Salut i Consum

Código: POE#3-AAF-12	PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR LLENADO DEL FORMULARIO PARA LA VIGILANCIA DEL ÁREA DE ALMACENAMIENTO EN FRÍO
Versión: 01
Página 1 de 2
Preparado por VPG Firma:	Revisó Jefe Servicio Alimentación Firma:	Aprobó Jefe Servicio Alimentación Firma:	Fecha de aprobación 08 de abril 2012 Firma:

·         OBJETIVO

Completar correctamente el formulario de registro diario de vigilancia de las diversas etapas de trabajo en el área de almacenamiento en frío, con el propósito de evaluar la aplicación de POE para esta área

·         RESPONSABLE DE LA EJECUCIÓN

Supervisor, ayudante de bodega, misceláneo

·         FRECUENCIA

Antes y después de cada jornada de trabajo y al menos 3 veces al día

·         ALCANCE

Aplica al área de almacenamiento en frío del Servicio de Alimentación XXXXXX

·         RECURSOS REQUERIDOS

Formulario pre-diseñado, lapicero de tinta indeleble

·         DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO DE LLENADO DEL FORMULARIO PARA CONTROL

Usando el formulario que se adjunta en el anexo:

a.       Inicie especificando la semana en la que se realiza la medición. Por ejemplo si los controles se efectúan la segunda semana del mes de abril, deberá anotarse: 2 semana abril 2012

b.       Este formulario está diseñado para un servicio de alimentación que cuenta con 3 cámaras frías. Las columnas A, B y C se refieren a:

A: Cámara congelación / B: Cámara refrigeración/ C: Cámara exclusiva frutas y vegetales  

c.       Inicie llenando los datos para el día # 1. Comience con las dos primeras columnas en las que se pide la temperatura. En la fila T, anotar la temperatura exterior que registra cada cámara. En la fila H se anota la hora a la que se realiza la medición.

d.       Continúe llenando las demás columnas. En la fila T solamente se marca con un “chek” (√) si la acción solicitada en la columna se realiza correctamente. Si se encuentra alguna anomalía, marcar una “equis” (X) y especificar en la columna de observaciones. En la fila H se anota la hora a la que se realiza la medición.

e.       En las columnas de firmas, anotar nombre o código de quien realiza el control según sea el responsable o quien supervisa

·         ANEXO

SEMANA: ________________

DIA

TEMPERATURA DE CAMARA

TEMPERATURA INTERNA DE ALIMENTOS

ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS

ESTIVA DE LOS DIVERSOS ALIMENTOS

HIGIENE GENERAL DEL ÁREA DE ALMACENAMIENTO

FIRMA DE QUIEN REALIZÓ LA OBSERVACIÓN

FIRMA DE SUPERVISOR

OBSERVACIONES

A

B

C

A

B

C

A

B

C

A

B

C

A

B

C

1

T

H

2

T

H

3

T

H

4

T

H

5

T

H

6

T

H

7

T

H

NOTAS:

A: Cámara congelación   /   B: Cámara refrigeración   /   C: Cámara exclusiva frutas y vegetales  

En las columnas de temperatura, en la fila T, anotar la temperatura exterior que registra la cámara. En las demás columnas, en la fila T solamente se marca con un “chek” si la acción se realiza correctamente. Si se encuentra alguna anomalía, marcar una “equis” y especificar en la columna de observaciones. En la fila H se anota la hora a la que se realiza la medición.

En las columnas de Firmas, anotar nombre o código de quien realiza el control según sea el responsable o quien supervisa